[비즈한국] Các chuỗi nhượng quyền đã nhanh chóng mở rộng quy mô trong ngành ẩm thực nhờ ưu điểm về sự tiện lợi khi khởi nghiệp và đảm bảo mức lợi nhuận nhất định. Tuy nhiên, gần đây, khi doanh thu các thương hiệu chủ lực của Theborn Korea475560 giảm gần 20% do "rủi ro Baek Jong-won", thực tế cho thấy việc khởi nghiệp nhượng quyền không phải lúc nào cũng đảm bảo thành công. Trong bối cảnh đó, tại một số khu vực kinh doanh, các chủ cửa hàng đang lựa chọn rời bỏ hệ thống nhượng quyền với nhận định rằng kinh doanh cá thể có lợi hơn. Chúng tôi đã đến hiện trường để lắng nghe lý do từ họ.
“Cần phải thay đổi theo mùa nhưng…” bị trói buộc bởi chính sách của tổng công ty
Ông Jeon Seung-bin (63 tuổi), người đã điều hành một quán cà phê nhượng quyền gần trường đại học trong 8 năm, đã chuyển sang mô hình quán cà phê cá nhân vào tháng 2 vừa qua. Trong bán kính 100m quanh quán của ông đã có hơn 8 quán cà phê khác đang hoạt động mạnh. Vì sự cạnh tranh khốc liệt, việc ra mắt thực đơn mới theo mùa là điều bắt buộc để thu hút khách hàng sinh viên vốn rất nhạy bén với xu hướng. Tuy nhiên, chính sách của tổng công ty đã ngăn cản điều này. Đó là do cơ cấu quy định sẽ bị phạt nếu bán các loại đồ uống nằm ngoài thực đơn cố định. Ông Jeon chia sẻ lý do chấm dứt hợp đồng: “Sinh viên thích những thứ mới lạ, nhưng vì chỉ được bán những món đã quy định nên tôi cảm thấy rất bí bách”.
Khu vực đại học là một khu vực kinh doanh đặc thù điển hình, nơi doanh thu biến động lớn theo học kỳ và kỳ nghỉ. Theo các tiểu thương tại đây, sự chênh lệch doanh thu giữa mùa cao điểm và thấp điểm có thể lên tới 4 lần. Tuy nhiên, các cửa hàng nhượng quyền rất khó để phản ứng linh hoạt vì phải tuân thủ hướng dẫn của tổng công ty. Ông Jeon cũng đã phải chịu cảnh sụt giảm doanh thu trong suốt kỳ nghỉ kéo dài hơn 4 tháng mỗi năm mà không thể có biện pháp ứng phó nào.
Sau khi chuyển sang quán cà phê cá nhân, ông đã có được sự tự do để phản ánh ngay lập tức phản ứng của khách hàng. Ông mạnh dạn loại bỏ những món đồ uống bán chậm và đưa vào thực đơn mới. Doanh thu đã tăng gần gấp đôi so với trước. Ông dự định sẽ giới thiệu các thực đơn giảm giá vào mùa nghỉ để duy trì nhu cầu. Ông Jeon cho biết: “Dù tốn thêm chi phí nội thất nhưng nhìn doanh thu tăng lên thì hoàn toàn không thấy tiếc”.
Khẩu vị quan trọng hơn thương hiệu… Kinh doanh cá thể có lợi ở khu vực nhiều khách quen
Ông Kim Ha-jin (46 tuổi, tên giả), người đã chuyển từ quán thịt nướng nhượng quyền sang nhà hàng cá nhân tại quận Nowon, Seoul, cũng đưa ra lý do tương tự. Nhà hàng của ông nằm trong khu vực tập trung các khu chung cư lớn (bed town), khách hàng chủ yếu là các hộ gia đình ở độ tuổi 50-60.
Khách hàng ở độ tuổi này coi trọng giá cả và thành phần thực đơn hơn là thương hiệu khi lựa chọn nhà hàng. Ông Kim nói: “Thay vì thương hiệu, việc điều chỉnh thực đơn cho phù hợp với khẩu vị khách hàng đã giúp ích cho doanh thu”. Ông đã phục vụ món tương đậu đậm đà (gang-doenjang) thay vì món trứng hấp vốn được cung cấp thời còn nhượng quyền, đồng thời lắp đặt máy làm kem cho trẻ em. Ông cũng thường xuyên thực hiện các chương trình giảm giá. Phản ứng của khách hàng đã trở nên tích cực rõ rệt.
Khách hàng độ tuổi 50-60 có xu hướng ưa chuộng những nơi quen thuộc hơn là nhà hàng mới. Kết quả phân tích lịch sử thanh toán cho thấy, tỷ lệ quay lại của nhà hàng ông Kim đạt khoảng 20%, và con số thực tế có thể cao hơn nữa nếu tính đến cả các trường hợp các thành viên trong gia đình luân phiên thanh toán. Ông nói thêm: “Vì có nhiều khách quen nên nhận diện thương hiệu không có ý nghĩa gì mấy”. Tỷ trọng giao hàng thấp do đặc thù quán thịt nướng cũng là nguyên nhân làm giảm sự phụ thuộc vào thương hiệu.
Nhận diện thương hiệu tốt, nhưng cần đảm bảo quyền tự chủ của chủ quán
Ngay cả ở những khu vực thường xuyên có đơn hàng đoàn thể, kinh doanh cá thể thường phù hợp hơn nhượng quyền. Ông Kim Tae-hyun (52 tuổi, tên giả), người đã chuyển từ chuỗi cơm cuộn (gimbap) thương hiệu B sang tiệm cơm cuộn cá nhân sau 10 năm vận hành gần một ga tàu điện ngầm ở Seoul, cho biết: “Vị trí vẫn thế, nhưng doanh thu lại tăng lên”.
Khách hàng chính của ông là các nhà thờ, bệnh viện gần đó hoặc các đoàn du lịch. Họ thường đặt hàng số lượng lớn và xem xét kỹ lưỡng vị trí cũng như giá cả món ăn. Ông Kim giải thích: “Khi có sự kiện hoặc cuộc họp, họ thường đặt hàng chục cuộn cơm cuộn, và họ chọn tôi vì sự thuận tiện khi tiếp cận”.
Nhượng quyền vẫn là lựa chọn hấp dẫn đối với những người mới khởi nghiệp chưa có kinh nghiệm trong ngành ẩm thực. Theo Cơ quan Thống kê Hàn Quốc, năm 2023, số lượng cửa hàng nhượng quyền đạt 301.885, tăng 5,2% so với năm trước và số lượng lao động cũng vượt quá 1 triệu người. Tuy nhiên, theo dữ liệu của Ủy ban Thương mại Công bằng, tỷ lệ đóng cửa các chuỗi nhượng quyền ngành ẩm thực vào năm ngoái đã lên tới 14,9%. Nghĩa là cứ 10 cửa hàng thì có hơn 1 cửa hàng phải đóng cửa.
Trong ngành đang xuất hiện những ý kiến cho rằng để nhượng quyền có tính cạnh tranh bền vững, các tổng công ty cần thoát khỏi phương thức áp đặt chính sách vận hành một cách đồng loạt. Giáo sư Eo Yoon-sun thuộc Khoa Nhượng quyền Khởi nghiệp Ẩm thực, Đại học Sejong Cyber, đưa ra lời khuyên: “Việc giữ gìn nhận diện thương hiệu là quan trọng, nhưng cần phải đảm bảo quyền tự chủ của các chủ cửa hàng nhượng quyền để họ có thể ứng phó với nhiều khu vực kinh doanh khác nhau. Việc mở rộng các kênh đối thoại như vận hành Ủy ban Hợp tác là rất cần thiết”.