[비즈한국] Gần đây, không ít người tiêu dùng cảm thấy ngạc nhiên khi nhìn vào hạn sử dụng của các loại bánh bông lan và bánh đóng gói nhập khẩu từ Trung Quốc được bày bán tại các siêu thị lớn hoặc trung tâm thương mại trực tuyến. Dù không phải là sản phẩm đông lạnh hay làm mát, nhưng thời hạn sử dụng cơ bản của chúng thường là ba đến bốn tháng sau khi sản xuất, thậm chí một số sản phẩm còn có thể bảo quản ở nhiệt độ thường gần nửa năm. Đối với những người tiêu dùng đã quen với bánh mì sản xuất trong nước có thời hạn sử dụng ngắn chỉ khoảng một tuần và dễ bị mốc nếu để ở nhiệt độ phòng vài ngày, câu hỏi đặt ra là điều gì khiến bánh mì Trung Quốc có thể làm được như vậy.
Các loại bánh mì bảo quản lâu ngày nhập khẩu vào Hàn Quốc gần đây không đơn thuần là bánh mì tiệm được bảo quản lâu, mà là loại thực phẩm chế biến sẵn được thiết kế từ khâu phối trộn, quy trình sản xuất đến đóng gói với tiền đề là lưu thông dài ngày ở nhiệt độ thường. Nhà sản xuất không chỉ sử dụng chất bảo quản mà còn kiểm soát đồng thời trạng thái độ ẩm, độ pH trong bánh, quản lý vi sinh vật trong quy trình sản xuất và nồng độ oxy bên trong bao bì để kéo dài thời hạn sử dụng.
Ví dụ, sản phẩm "Bánh bông lan tam giác Original" của một nhà sản xuất tại tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc, được đăng ký trên Cổng thông tin Thực phẩm Nhập khẩu của Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc, sản xuất ngày 13 tháng 1 năm 2026 và có hạn sử dụng đến ngày 12 tháng 7. Tức là khoảng 6 tháng. Ngoài trứng, bột mì, đường và dầu đậu nành, thành phần nguyên liệu còn bao gồm dung dịch D-sorbitol, trehalose, glycerin, hydroxypropyl starch, canxi propionate, axit malic và axit citric.
Một loại bánh bông lan khác của Trung Quốc có thời hạn sử dụng khoảng 4 tháng. Sản phẩm này cũng chứa dung dịch D-sorbitol, siro fructose, glycerin, natri propionate, axit citric và xanthan gum bên cạnh trứng, bột mì và đường.
Bánh vẫn ẩm mềm nhưng tại sao không hỏng… Chìa khóa nằm ở ‘trạng thái độ ẩm’
Một trong những điều kiện quan trọng nhất khiến bánh bị hỏng là độ ẩm. Tuy nhiên, không phải cứ thực phẩm có hàm lượng nước cao là vi sinh vật sẽ dễ dàng phát triển. Điều quan trọng chính là 'hoạt độ nước' (water activity), tức là mức độ nước thực tế mà vi sinh vật có thể sử dụng trong thực phẩm.
Trong các loại bánh mì bảo quản lâu ngày, người ta sử dụng sorbitol, glycerin hoặc các loại đường. Những chất này ngăn bánh không bị khô quá mức, đồng thời kết hợp với nước để giảm lượng nước tự do mà vi sinh vật có thể khai thác. Khi chạm hoặc ăn, bánh vẫn tạo cảm giác ẩm, nhưng thực tế nó tạo ra một môi trường mà vi sinh vật rất khó sinh sôi.
Chính vì lý do này, dung dịch D-sorbitol và glycerin thường xuyên được tìm thấy trong bảng thành phần của bánh bông lan Trung Quốc nhập khẩu gần đây. Trehalose và tinh bột biến tính cũng góp phần giữ độ ẩm và kết cấu. Dù ngoại hình giống với bánh bông lan mới nướng tại tiệm, nhưng thành phần cấu tạo của sản phẩm lại rất khác biệt.
Thêm vào đó là chất bảo quản. Bánh bông lan tam giác Trung Quốc sử dụng canxi propionate, trong khi các loại bánh nhập khẩu khác sử dụng natri propionate. Axit propionic và muối của nó là những chất bảo quản đại diện, thường được dùng để ức chế sự phát triển của nấm mốc và một số vi sinh vật trong thực phẩm như bánh mì.
Bản thân các chất này không phải là phụ gia đặc biệt chỉ có ở Trung Quốc. Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm của Hàn Quốc cũng cho phép sử dụng axit propionic và natri propionate trong các loại bánh mì. Theo tiêu chuẩn của Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm, hàm lượng axit propionic và các muối liên quan trong bánh mì được phép sử dụng ở mức 2,5g hoặc ít hơn trên mỗi 1kg. Tức là, khó có thể kết luận thực phẩm là nguy hiểm chỉ vì "có chứa chất bảo quản". Điều quan trọng là liệu các chất phụ gia được phép có được sử dụng trong phạm vi cho phép hay không.
Hạ thấp độ pH để tạo môi trường khắc nghiệt cho vi sinh vật
Bánh mì bảo quản lâu ngày không chỉ được tạo ra bằng cách thêm nhiều chất bảo quản. Nhiều kỹ thuật khác nhau được huy động đồng thời.
Việc phát hiện axit citric và axit malic trong bánh bông lan Trung Quốc nhập khẩu vào Hàn Quốc cũng nằm trong bối cảnh tương tự. Chúng được sử dụng để điều chỉnh độ pH, tạo môi trường khó khăn cho sự phát triển của vi sinh vật. Khi kết hợp hạ thấp hoạt độ nước, điều chỉnh độ pH và sử dụng chất bảo quản, khả năng bảo quản có thể được tối đa hóa so với việc áp dụng từng kỹ thuật riêng lẻ.
Trong ngành thực phẩm, phương pháp sử dụng chồng chéo nhiều kỹ thuật bảo quản như thế này thường được gọi là ‘Công nghệ Hurdle’ (rào cản). Đây là phương pháp tạo ra nhiều chướng ngại vật mà vi sinh vật phải vượt qua, nhằm bù đắp những hạn chế khi chỉ bảo quản thực phẩm bằng một phương pháp duy nhất.
Tiêu chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm GB 2760-2024 mà Trung Quốc công bố năm 2024 cũng quy định các loại phụ gia và điều kiện sử dụng được phép trong thực phẩm tại nước này.
Quy trình xử lý sau khi nướng bánh tại nhà máy cũng là yếu tố nâng cao khả năng bảo quản. Bánh mì đi qua lò nướng ở nhiệt độ cao sẽ loại bỏ phần lớn vi sinh vật. Vấn đề nằm ở sau khi ra khỏi lò. Trong quá trình làm nguội bánh, nếu bào tử nấm mốc bám lại qua không khí, thiết bị sản xuất hoặc môi trường làm việc, thì dù sản phẩm có được nướng tốt đến đâu, thời hạn bảo quản cũng có thể bị rút ngắn.
Theo dữ liệu giải thích về nguyên nhân gây nấm mốc trong quy trình sản xuất bánh mì bảo quản lâu ngày của trang tin chuyên ngành thực phẩm Trung Quốc, các yếu tố quản lý chính bao gồm không chỉ vệ sinh nhân viên, thiết bị và môi trường sản xuất, mà còn là quy trình nướng và làm nguội, thông gió phòng làm nguội, và nhiệt độ tâm bánh ngay trước khi đóng gói. Đặc biệt, hạ nhiệt độ tâm bánh xuống mức khoảng 38 độ trước khi đóng gói là điểm cốt lõi. Bởi nếu đóng gói khi bánh còn quá nóng, hơi nước sẽ đọng lại bên trong bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển.
Trung Quốc đã bán ‘bánh mì 6 tháng’ từ rất lâu
Trên thực tế, đối với người tiêu dùng Hàn Quốc, bánh mì bảo quản lâu ngày của Trung Quốc chỉ mới xuất hiện gần đây nên thấy lạ lẫm, nhưng ở Trung Quốc, đây không phải là dòng sản phẩm mới. Nền tảng khiến bánh mì bảo quản lâu ngày sớm trở nên phổ biến ở Trung Quốc là nhờ sự phát triển công nghệ và tích lũy bằng sáng chế. Ngay từ những năm 2000, nhiều bằng sáng chế đã được đăng ký tại Trung Quốc về phương pháp sản xuất tăng thời hạn bảo quản ở nhiệt độ thường bằng cách kết hợp giảm hoạt độ nước, điều chỉnh độ pH, sử dụng chất bảo quản và đóng gói loại bỏ oxy.
Năm 2015, báo Nhân dân Trung Quốc khi khảo sát hạn sử dụng của bánh mì đóng gói tại địa phương đã đưa tin rằng trong khi bánh mì nướng tại chỗ thường chỉ để được 2-3 ngày, thì một số loại bánh đóng gói bằng men tự nhiên có thể bảo quản 90 ngày, và loại bánh mềm kiểu Pháp do Daliyuan và Panpan phân phối có thể để được tối đa 6 tháng. Ngay từ thời điểm đó, các trường hợp sản phẩm được bảo quản lâu ngày đã được giới thiệu với việc sử dụng nhiều phụ gia như canxi propionate hoặc kali sorbate.
Lãnh thổ rộng lớn và mạng lưới phân phối quy mô lớn của Trung Quốc cũng là nền tảng cho sự phát triển của các sản phẩm này. Để vận chuyển bánh từ nhà máy đến các khu vực cách xa hàng ngàn km và bán trong thời gian dài tại các siêu thị hoặc cửa hàng tiện lợi, cần một phương pháp thiết kế sản phẩm khác với bánh mì sản xuất trong ngày tại tiệm. Thêm vào đó, khi thị trường thương mại điện tử lớn mạnh, ưu điểm của thực phẩm bảo quản lâu ngày phù hợp cho phân phối toàn quốc qua dịch vụ giao hàng cũng tăng lên.
Điều này cũng tương tự khi xuất khẩu sang Hàn Quốc. Để sản xuất tại các nhà máy Trung Quốc, qua vận chuyển đường biển hoặc hậu cần đường bộ, sau đó qua các kho bãi và mạng lưới phân phối bán buôn bán lẻ tại Hàn Quốc, thì hạn sử dụng vài ngày sẽ khiến việc kinh doanh không khả thi. Nếu hạn sử dụng là 4-6 tháng, đối với các đơn vị nhập khẩu, việc quản lý hàng tồn kho và phân phối toàn quốc sẽ trở nên dễ dàng hơn nhiều.
Chất bảo quản ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe?
Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc cho biết không có vấn đề gì đối với tính độc hại của chất bảo quản trong các loại bánh mì bảo quản lâu ngày của Trung Quốc. Canxi propionate và kali sorbate, những chất thường bị chỉ trích là thành phần độc hại, cũng là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tại Hàn Quốc và không có vấn đề về an toàn nếu tuân thủ các tiêu chuẩn sử dụng quy định. Kết quả kiểm tra khoảng 620 sản phẩm lưu thông trên thị trường vào tháng 3 vừa qua của chính quyền Seoul cho thấy tất cả các chất bảo quản đều nằm dưới mức tiêu chuẩn và không phát hiện chất màu nhân tạo không được phép sử dụng.
Tuy nhiên, các chuyên gia thực phẩm cho rằng cần tách biệt giữa công nghệ bảo quản lâu ngày của Trung Quốc và sự an toàn của từng sản phẩm riêng lẻ. Đặc biệt, họ chỉ ra rằng thay vì chỉ nhìn vào việc có chứa phụ gia thực phẩm hay không, cần phải đánh giá dựa trên tiêu chuẩn cho phép và lượng sử dụng thực tế. Trên thực tế, có trường hợp một sản phẩm bánh mì Trung Quốc sản xuất tháng 5 năm 2026 đã bị phán quyết không phù hợp do phát hiện chất bảo quản không được phép. Trong hồ sơ của Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm có ghi rõ lý do "phát hiện chất bảo quản khác" là axit sorbic với hàm lượng 0,070g trên mỗi 1kg.
Vì vậy, việc khẳng định "tất cả bánh mì Trung Quốc nhập khẩu chính ngạch đều an toàn" hay ngược lại, "nguy hiểm vì để vài tháng không hỏng" đều là những phán đoán vội vàng. Cần xem xét riêng biệt nguyên liệu và phụ gia được sử dụng, quy trình sản xuất và sự phù hợp với các tiêu chuẩn trong nước của từng sản phẩm.
Cách đơn giản nhất để người tiêu dùng có thể xác nhận là đọc thông tin hiển thị bằng tiếng Hàn ở mặt sau bao bì. Nếu các thành phần như sorbitol, glycerin, canxi/natri propionate, chất điều chỉnh độ axit... được liệt kê cùng nhau, thì khả năng cao đó là sản phẩm được thiết kế để lưu thông dài ngày thay vì chỉ là bánh mì tiệm thông thường.
Trong đó, canxi propionate và natri propionate là chất bảo quản ức chế sự phát triển của nấm mốc, và Ủy ban chuyên gia quốc tế về phụ gia thực phẩm (JECFA) đánh giá cao sự an toàn của axit propionic và muối của nó ở mức sử dụng thông thường đến mức không giới hạn riêng biệt lượng tiêu thụ hàng ngày (ADI).
Axit sorbic và kali sorbate cũng được sử dụng như chất bảo quản ức chế nấm mốc và nấm men, ADI của JECFA là 0-25mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Sorbitol là thành phần tạo ngọt và giữ ẩm thuộc nhóm rượu đường, nếu tiêu thụ quá mức có thể gây ra các triệu chứng tiêu hóa như đầy bụng hoặc tiêu chảy, còn glycerin là chất giữ ẩm giúp duy trì độ ẩm để kết cấu mềm mại, cần được sử dụng trong phạm vi cho phép đối với thực phẩm.
Các chất điều chỉnh độ axit như axit citric, axit malic cũng là những thành phần được xử lý trong quá trình trao đổi chất của cơ thể. Do đó, điểm mấu chốt để đánh giá an toàn không phải là việc có chứa những thành phần này hay không, mà là liệu chúng có tuân thủ tiêu chuẩn và liều lượng cho phép của Hàn Quốc hay không.
Tuy nhiên, sự thật là bánh có thể chịu đựng được vài tháng ở nhiệt độ thường cũng đặt ra câu hỏi cơ bản rằng liệu chúng có thực sự nên được gọi là 'bánh mì' hay không. Những người chỉ trích cho rằng bánh mì tiệm nướng mới và ăn trong vòng một hai ngày khác hoàn toàn với bánh mì đóng gói được sản xuất hàng loạt tại nhà máy và di chuyển khắp toàn quốc cũng như quốc tế trong nửa năm, dù hình dáng và hương vị tương tự nhưng trên thực tế phải coi là loại thực phẩm chế biến hoàn toàn khác biệt. Đối với người tiêu dùng, điều quan trọng nhất là phải kiểm tra xem sản phẩm đó có đáp ứng các tiêu chuẩn sử dụng trong nước và đã trải qua các quy trình nhập khẩu/kiểm tra chính thức hay không.